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        当饭店还处在能人管理阶段的时候，轻易不要换人。换人等于把刚建立起来的管理模式打乱了，在刚建立起来的管理模式没固化之前，把负责管理的人换掉，留下的管理模式新上来的人坚持不住，自己又没有行之有效的管理，自然会出现无政府的混乱状态。

        饭店只有从能人管理过渡到制度管理阶段之后，才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下，而不是把主要管理人员换掉。

        中餐馆到了制度管理阶段，也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉，去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候，即使一周去五次，人家把店长换掉了我们也不知道，没什么感觉，只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变就行。原因很简单，人家已经达到了流程化管理，什么都有标准，不单单是菜品，服务也是一样。

        中餐还没达到那个程度，没有完整的管理体系和管理系统，很多实际性工作还处在上传下效阶段，人为的因素占据主导地位，所以不要轻易换人。

        饭店管理看似简单，感觉没啥，其实说道很多。拿厨房来说，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设备设施管理等等很多方面，那个地方管理不到位都不行。

        小饭店好些，比如夫妻店，自己是老板，不用谁管谁。

        但夫妻店管理不好也不挣钱，菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱，关注点不同，赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上，忽略菜品质量，自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上，自然能赚钱。

        小饭店如此，大饭店更是如此。

        菜品管理永远是厨房管理的第一位，其他管理都是为菜品服务的。

        企业只有销售是利润，其余的全是成本。

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