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        代表着砂锅鸡被端到客人面前时，依旧啫啫响。

        关春玲对食材的要求很高。

        她买鸡，就喜欢用嫩鸡。

        广东人对鸡也同样特别挑剔——最好是八个月就养成的仔鸡，个头不大，鸡皮薄、皮下无脂肪。这种鸡肉就是薄薄一层鸡皮连着嫩嫩的肉。

        烹饪的时候，必须动作要快，烹饪的时间要短。

        啫啫鸡要先腌制入味，再下油锅炸，不能炸老，大约保持在七分熟的样子，就必须从油锅里捞出来，晾凉以后二次入锅翻炒。

        这次烹饪，也必须掌握火候。

        鸡肉刚熟就必须要离锅了。

        最后烧热了砂锅，将鸡块倒进去后——

        嫩嫩的表皮被砂锅的余热烘得微焦酥脆，

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