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        可惜，洗菜技能没有突破到传说级，否则就会有很大把握了，现在就连周栋自己都有些心里没底。

        毕竟是满分的油爆双脆啊就算换了五位评委中的任何一位下场来做，另外四位能给满分麽？估计很难！

        “说得好！我申公道纵横勤行几十年，可以被打死，不能被吓死！就为了这一丝机会，拼了！”

        申公道将烟头狠狠踩灭，转身进了后厨“周栋，要麻烦你上砧板啊，麻布花刀、要留厚底，一切都看你的了！”

        申老师还是有功夫的。

        听到麻布花刀要求留厚底，周栋就知道申公道对这道菜的火候掌握应该是别有心得。

        油爆双脆用料其实简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜，却必须要用猪鸡双脆。

        难点不在配料，而在刀功和火候的掌握，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不熟，所以极难。

        为了能够入味、让火候更易控制，猪肚和鸡胗都要用麻布花刀‘开窗’，讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就成了油爆双杂。

        一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。

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